あなごめしチャレンジとは
東京や福岡市で修行し、宗像の地に帰ったときに、
「なんて豊かな大地の恵みと豊富な水産資源に恵まれているんだろう。」と改めて強く感じました。
でも、この地の食材のほとんどは、宗像産として世にでることはなく、下関で揚げられ下関のふぐとなったり、唐津で揚げられ呼子のいかとなっている現状にとても落胆しました。
かのこゆりを運営していく中で出会ったすばらしい漁師さんや、農家さんの想いをもっと日本中、いや世界中に『宗像ブランド』として発信できないかと考えるようになりました。
まずは手始めに宗像市も取り組んでいる、『宗像あなご』に目をつけ、これをお土産として宗像市の特産物として作りたい!!という思いで、この『あなごめしチャレンジ』を決意しました。
魯山人の流れを組む和の料理人、かのこゆりオーナー山下和雅（やましたかずまさ）とは
1997年東京恵比寿にある魯山人の流れを組む日本料理店「笹岡」で修行。
その後グローバルダイニング天神権八店にて料理長、その他数店を経験した後、2015年にかのこゆりをオープン。
地元宗像に戻りこの地の豊かな大地の恵みや、玄界灘の豊富な水産資源の多さに気づき、地元食材を使った季節感ある料理をお客様に提供しています。
伝統的な和食の基礎をしっかり習得した後、大手居酒屋チェーンでの店長を経験し、飲食店経営のノウハウを取得。今では、地元に根ざした「かのこゆり」という季節感のある地元の食材を使った和食店を経営しています。
（※店舗は現在一時休業中）
地元に根ざした和食店「かのこゆり」では
宗像市のほぼ中央の宗像市役所前にある『かのこゆり』。
かのこゆりは宗像の市の花であり、夏になると自然種のゆりが、宗像市内の各地でみることができます。市を象徴する花の名を持つ和食料理店。地元の方に愛され続けるよう、漁師さんや農家さんと連携し、宗像の美味しくこだわりを持った、素材に和の技を駆使し、料理を提供しています。
かのこゆり名物として『宗像あなごのひつまぶし』は人気メニューの一つ。県内はもとより関東方面からも食べにきてくださるお客さんもいてとても好評です。
最近では、うなぎの高騰により、なかなか食べることができなくなりましたが、あなごはリーズナブルでうなぎよりあっさりしていると人気の一品です。
お持ち帰りしたい！という声をよく聞くようになり、宗像の食材を広めるためにも商品化に取り組みました。
世界遺産のある市、宗像市とは
福岡県の福岡市と北九州市の中間に位置し、響灘・玄界灘に臨む都市であり、大島・地島・沖ノ島の島々もあります。観光資源が豊富で、海上安全・交通安全の守護神とされる、世界遺産に登録された宗像大社があります。宗像三女神の降臨・鎮座したとされる地で神々に見守られた街です。
福岡県内有数の水揚げ量を誇る宗像あなごとは
宗像市のアナゴの水揚げ量は、福岡県内でも有数を誇り、そのほとんどは 鐘崎漁港で水揚げされています。玄界灘の荒波にもまれ育ったあなごは、ほどよく脂がのり引き締まった身が特徴です。
あなごの栄養価は良質のたんぱく質の他、D.H.AやE.P.Aが多く、亜鉛、ビタミンＡなど、ミネラル、ビタミンの豊富な魚です。骨も料理すると美味しく食べられるので、カルシウムも摂りやすい魚介です。
あなごの特徴
- 夏バテや風邪の予防に効果的。
- 脂肪はうなぎの半分以下。
- 粘膜や皮膚を丈夫に。
宗像市では毎年7月〜9月頃に『あなごちゃん』まつりを開催しています。
市内各地の飲食店であなご料理が提供され、各店、様々な自慢のあなご料理を提供しています。かのこゆりでは、名物あなごのひつまぶしだけでなく、あなご会席・宗像あなごづくし・宗像あなご籠御膳・あなごの活き造りなど、様々なあなごの料理を提供しています。
鐘崎漁港で揚がる宗像あなご
あなご漁のシーズンは5月から11月に行います。普通は月曜日に出て対馬沖まで行き、あなごの仕掛けをして金曜日か土曜日に帰港するというとてもハードな漁です。
鐘崎では、筒カゴを海底に沈めるカゴ漁という漁法であなごを獲っています。このカゴ漁では、あなごの体を傷つけることなく獲ることができます。
写真の黒い筒が筒かごです。これに餌のいかを詰め1000本位仕掛けます。
餌詰めから仕掛けまで、すべて海の上。天候にも左右されやすく、危険とも隣り合わせの漁です。
かのこゆりでは漁師さんとコミュニュケーションをとりながら、あなごの状況を聞き、毎週、帰港すると、直接水揚げされた新鮮なあなごを分けてもらいます。
漁師さんが苦労して獲ってきたあなごを、よりよい状態でおいしくみなさまに食べていただこうと、日々あなごと格闘しています。
多いときは40キロくらいのあなごを一人でさばくこともあります。
水揚げされたあなごはお店の生簀に入れ鮮度を保ちます。
あなごは温度等に敏感で気性の荒い魚。最初はうまく活かせずとても苦労しました。3年の経験を経てやっと上手く活かすことができるようになりました。
結構、獰猛なんですでが、あなごちゃんというネーミングのように顔はとってもかわいいですよ♪
生簀から揚げると鮮度を保つために素早く捌きます。
ぬめりがあり、あなごの硬い骨を残さずきれいにさばくには熟練の技が必要です。
さばいたあなごは、スチームコンベクションオーブンで蒸し焼きすることで、ふっくらと火を通すことができます。その後、1匹づつ丁寧にガスで焼き目をつけます。1匹ずつ火加減を見ながら、きれいな焼き目を付ける作業はとても手間のかかる作業です。しかし、こうすることで香ばしいあなごに仕上がり、おいしさが格段にアップします。
宗像あなごの炊き込みごはんの折り箱セットの内容は
セットには焼きあなご（70ｇ）、宗像産のこだわりのお米（2合）、宗像大豆を使った化学調味料を使っていない安全な醤油を使った炊き込みごはんのたれがついています。1セットづつ、手作業で丁寧に加工し、パッケージしています。
1セットで2~3人前となります。
セットのお米はもちろん宗像産
農業体験や宗像の食材が食べられる、正助ふるさと村で作った宗像産のお米。品種は季節に合わせ、美味しいものをセレクトしてお届けします。どれも炊き込みごはんに最適のお米です。
正助ふるさと村では1年間を通じ、様々な農業体験ができます。
この正助村のすぐ下に私が通った小さな田舎の小学校があり、 私が生まれ育った所で正助村がある吉武という地域は料理人になる原点となる地で、つくしや筍、タニシや川魚などとれる自然豊かなところです。
セットについている炊き込みごはんのたれも宗像産にこだわり
あなご飯のたれはあなごをより美味しく召し上がっていただくため、こだわりの調味料を和の技を駆使し調合しました。試行錯誤の末完成した自信作です。
宗像産の素材にこだわり、九州らしく、ちょっと、甘めのたれになってます。
醤油は甘味料・化学調味料を使っていない地元、マルヨシ醤油さんのものを使用。
「大豆・小麦」の産地が宗像市・福津市産となっています。
日本酒は宗像の地酒「沖ノ島」を使っています。
宗像にあるマルヨシ醤油さんは昭和23年創業。塩作りから始まり、「本醸造・混合醸造・混合」と全ての醸造方式での醤油造りを行っている地元の醤油メーカーです。
伝統を守りながら醤油の普及活動や地元宗像市をPRするため、宗像コレクション（むなこれ）を立ち上げ、デパート等で催事を開催し、宗像のブランド化を推進されています。この商品ができあがったら、むなこれとして、一緒に宗像ブランドを広めていければと思っています。
お手軽、簡単にプロの味
このセットの良さはとにかく手軽に誰もがおいしいあなごの炊き込みごはんを作れることです。
お米とタレがセットされていますので、簡単におうちでちょっと贅沢な和食の炊き込みごはんが作れます。
なかなかお店に来れない!!という方、是非、ご自宅でかのこゆりの味を味わってください。
あなごの炊き込み飯の作り方は超簡単!!
用意していただくのは炊飯ジャーや土鍋とお水だけです。
洗ったお米にたれとあなごを入れ、水を2合のラインまで入れてもらえば
あとはスイッチをいれるだけ。超簡単にプロのちょっとぜいたくな炊き込みごはんができます♪
ジャーで炊いくとこんな感じの炊きあがりです。あなごのボリュームもあり、ふっくらと炊きあがります♪
ジャーを開けた瞬間に、あなごと醤油の優しい香りに包まれ、思わずかぶりつきたくなります。
ちょっと、味見して、味見でなくなりそうな美味しさです。
おすすめは土鍋で炊く方法です。
土鍋に洗ったお米を入れ、強火で沸騰させ、12〜14分弱火で炊き、5分蒸らせば出来上がり！お米の粒がより際立ち、もっちりとした食感に仕上がります。
軽く混ぜてもらうと出来上がりです。
炊きたても美味しいのですが、少し冷まして食べるとより美味しくなります。お弁当やおむすびに最適ですよ♪
こんな感じに身を1切れ残して、2切れをほぐし、豪快にあなごを盛って、豪華に食べてもいいですよ！
インスタ映え!!間違いなしです♪
娘も大好きでお弁当に入れてとよくリクエストもらいます。
子供のうちから、地元のホンモノの味に触れるのはいいことだと思ってます！
あなごめしができるまでの動画を作って見ました。漁師さんやお米を作ってくださる農家さん、地元の醤油屋さん、酒屋さん。みんなの知恵の結晶でできたあなごめしです。
一人でも多くの人に食べてもらい、宗像あなごがきちんとブランド化できるようなんとかこのプロジェクトを成功させられればと思ってます。
宗像のおいしい想いをぎゅっと詰め込んだ『あなごめしの折り箱セット』
とにかくおいしいあなご!!
是非、食べてみてくださいね。