あなごめしチャレンジとは
東京や福岡市で修行し、宗像の地に帰ったときになんて豊かな大地の恵みと豊富な水産資源に恵まれているんだろうと改めて、強く感じました。
でも、この地の食材のほとんどは宗像産として世にでることはなく、下関で揚げられ下関のふぐとなったり、唐津で揚げられ呼子のいかとなっている現状にとても落胆しました。
かのこゆりを運営していく中で出会ったすばらしい漁師さんや農家さんの想いをもっと日本中、いや世界中に『宗像ブランド』として発信できないかと、考えるようになりました。
まずは手始めに最近、市も取り組んでいる『宗像あなご』に目をつけ、これをお土産として宗像市の特産物を作りたい!!という思いでこの『あなごめしチャレンジ』を決意しました。
魯山人の流れを組む和の料理人、かのこゆりオーナー山下和雅（やましたかずまさ）とは
1997年東京恵比寿にある魯山人の流れを組む日本料理店「笹岡」で修行。
その後グローバルダイニング天神権八店にて料理長、その他数店を経験し
2015年にかのこゆりをオープン。
地元宗像に戻りこの地の豊かな大地の恵みや玄界灘の豊富な水産資源の多さに気づき、地元食材を使った季節感ある料理をお客様に提供しています。
伝統的な和食の基礎をしっかり習得した後、大手居酒屋チェーンでの店長を経験し、飲食店経営のノウハウを取得。今では、地元に根ざした「かのこゆり」という季節感のある地元の食材を使った和食店を経営しています。
地元に根ざした和食店「かのこゆり」では
宗像市のほぼ中央の宗像市役所前にある『かのこゆり』。
かのこゆりは宗像の市の花であり、夏になると、自然種のゆりが宗像市内の各地でみることができます。市を象徴する花の名を持つ和食料理店。地元の方に愛され続けるよう漁師さんや農家さんと連携し、宗像のおいしく、こだわりを持った素材に和の技を駆使し、料理を提供しています。
かのこゆり名物として『宗像あなごのひつまぶし』が人気のメニュー。県内はもとより関東方面から食べにきてくださるお客さんもいて、とても好評です。
最近では、うなぎの高騰によりなかなか食べることができなくなりましたが、あなごはリーズナブルでうなぎよりあっさりしていると人気の一品です。
お持ち帰りしたい！という声をよく聞くようになり、なんとか、家庭でもおいしくできないかと思ったのがこのプロジェクトのきっかけです。
世界遺産のある市、宗像市とは
福岡県の福岡市と北九州市の中間に位置し、響灘・玄界灘に臨む都市であり、大島・地島・沖ノ島の島々もあります。観光資源が豊富で、海上安全・交通安全の守護神とされる世界遺産に登録された宗像大社があります。宗像三女神の降臨・鎮座したとされる地で神々に見守られた街です。
福岡県内有数の水揚げ量を誇る宗像あなごとは
宗像市のアナゴの水揚げ量は、福岡県内でも有数を誇り、そのほとんどは 鐘崎漁港で水揚げされています。玄界灘の荒波にもまれ育ったアナゴは、ほどよく脂がのり、引き締まった身が特徴です。
あなごは栄養価は良質のたんぱく質の他、D.H.AやE.P.Aが多く、亜鉛、ビタミンＡなど、ミネラル、ビタミンの豊富な魚です。骨も料理すると美味しく食べられるのでカルシウムも摂りやすい魚です。
・夏バテや風邪の予防に効果的。
・脂肪はうなぎの半分以下。
・粘膜や皮膚を丈夫に。
宗像市では毎年、7月~9月頃に『あなごちゃん』まつりを開催しています。
市内各地の飲食店であなご料理が提供されています。各店、様々なあなご料理を提供しています。かのこゆりでは、名物あなごのひつまぶしだけでなく、
あなご会席～宗像あなごづくし～や宗像あなご籠御膳、活づくりなど、あなごのいろいろな和の料理を提供しています。
あなごの活づくり。生簀より揚げた活きたあなごを捌き、提供しています。
鐘崎漁港で揚がる宗像あなご
あなご漁のシーズンは5月から11月に行います。普通は月曜日に出て、対馬の沖まで行き、あなごの仕掛けをし、金曜日か土曜日に帰港するというとてもハードな漁です。
鐘崎では、筒カゴを海底に沈めるカゴ漁という漁法でアナゴを獲っており、このカゴ漁では、アナゴの体を傷つけることなく獲ることができます。
写真の黒い筒が筒かご。これに餌のいかを詰め、1000本位を仕掛けます。
餌詰めから仕掛けまで、すべて海の上。天候にも左右されやすく、危険とも隣り合わせの漁です。
かのこゆりでは漁師さんとコミュニュケーションをとりながら、あなごの状況を聞き、毎週、帰港すると船の横に車をつけ、その場で水揚げされた新鮮なあなごを分けてもらいます。
漁師さんが苦労して獲ってきたあなごをよりよい状態でおいしくみなさまに食べていただこうと日々、あなごと格闘しています。
多いときは40キロくらいのあなごを一人でさばいています。
水揚げされたあなごはお店の生簀の中に入れ、活かします。
あなごは温度等に敏感で気性の荒い魚。
最初はなかなか生きてくれずにとても苦労しました。
3年の経験を経て上手く生かすことができるようになりました。
結構、獰猛なんですでが、あなごちゃんというネーミングのように顔はとってもかわいいですよ♪
生簀から揚げると鮮度を保つために、素早くさばいていきます。
ぬめりのあなごの硬い骨を残さずきれいにさばくには熟練の技が必要です。
さばいたあなごはスチームコンベクションオーブンで蒸し焼きすることで、ふっくらと火を通すことができます。その後、1匹づつ丁寧にガスで焼き目をつけます。1匹づつ、火加減を見ながら、きれいな焼き目を付ける作業はとても手間のかかる作業です。しかし、こうすることで香ばしいあなごが仕上がり、おいしさが格段にアップします。
宗像あなごの炊き込みごはんの折り箱セットの内容は
セットには焼きあなご（70ｇ）、宗像産のこだわりのお米（2合）、宗像大豆を使った化学調味料を使っていない安全な醤油を使った炊き込みごはんのたれがついています。1セットづつ、手作業で丁寧に加工し、パッケージしています。
1セットで2~3人前となります。
セットのお米はもちろん宗像産
農業体験や宗像の食材の食べれる食事処のある宗像の正助ふるさと村で愛情たっぷりに育てられた宗像産のお米。品種は季節に合わせ、美味しいものをセレクトしてお届けします。どれも炊き込みごはんに最適のお米となります。
正助ふるさと村では1年間を通じ、様々な農業体験ができます。
この正助村のすぐ下に私が通った小さな田舎の小学校があり、 私が生まれ育った所で正助村がある吉武という地域は料理人になる原点となる地でつくしや筍、タニシや川魚などとれる自然豊かなところです。
セットについている炊き込みごはんのたれも宗像産にこだわり
あなごのたれはこだわりの調味料を和の技を駆使し、調合しました。
あなごをよりおいしく食べてもらうために、思考錯誤を繰り返しました。
極力宗像産の素材を使いたいということで、調味料もできる限り、地元のものをセレクト。
九州らしく、ちょっと、甘めのたれになってます。これがあなごとの相性抜群なんです!!
醤油は甘味料・化学調味料は使っていない地元、マルヨシ醤油さんのもの。
「大豆・小麦」の産地が宗像市・福津市産となっています。
日本酒は宗像の地酒「沖ノ島」を使っています。
宗像にあるマルヨシ醤油さんは昭和23年創業。塩作りから始まり、「本醸造・混合醸造・混合」と全ての醸造方式での醤油造りを行ってるそうです。
伝統を引き継いで守りながら醤油の普及活動も進めつつ、宗像コレクション（むなこれ）を立ち上げ、デパート等で催事を開催し、宗像のブランド化を推進されています。この商品ができあがったら、むなこれとして、一緒に宗像ブランドを広めていければと思っています。
お手軽、簡単にプロの味
このセットの良さはとにかく手軽に誰もがおいしいあなごの炊き込みごはんを作れることです。
お米とタレがセットされていますので、簡単におうちでちょっと贅沢な和食の炊き込みごはんが作れます。
なかなかお店に来れない!!という方、是非、ご自宅でかのこゆりの味を味わってもらえればと思ってます。
あなごの炊き込み飯の作り方は超簡単!!
用意していただくのは炊飯ジャーや土鍋とお水だけです。
洗ったお米にたれとあなごを入れ、水を2合のラインまで入れてもらえば
あとはスイッチをいれるだけ。超簡単にプロのちょっとぜいたくな炊き込みごはんができます♪
ジャーで炊いくとこんな感じの炊きあがりです。
あなごのボリュームもあり、ふっくらと炊きあがります♪
ジャーを開けた瞬間に、あなごと醤油の優しい香りに包まれ、
思わずかぶりつきたくなります。
ちょっと、味見して、味見でなくなりそうな美味しさです。
おすすめは土鍋で炊く方法です。
土鍋に洗ったお米を入れ、強火で沸騰。
12~14分、弱火で炊き、5分蒸らせば出来上がり！
お米の粒がより際立ち、もっちりとした食感に仕上がります。
軽く混ぜてもらうと出来上がりです。
あなごの風味がしっかりとするあなごめしの出来上がりです♪
炊きたても美味しいのですが、ちょっと冷まして食べるとより美味しくなります。なので、お弁当やおむすびに最適です♪
お昼ご飯のお弁当にいれるとテンションあがりますよ。
うちの息子も大好きで塾におにぎりをよく持っていきます！
こんな感じに身を1切れ残して、2切れをほぐし、豪快にあなごを盛って、豪華に食べてもいいですよ！
インスタ映え!!間違いなしです♪
娘も大好きでお弁当に入れてとよくリクエストもらいます。
子供のうちから、地元のホンモノの味に触れるのはいいことだと思ってます！
あなごめしができるまでの動画を作って見ました。
漁師さんやお米を作ってくださる農家さん、地元の醤油屋さん、酒屋さん。
みんなの知恵の結晶でできたあなごめしです。
一人でも多くの人に食べてもらい、宗像あなごがきちんとブランド化できるようなんとかこのプロジェクトを成功させられればと思ってます。
宗像のおいしい想いをぎゅっと詰め込んだ『あなごめしの折り箱セット』
とにかくおいしいあなご!!
是非、食べてみてくださいね。